Saca de junio de 2024
Vinagre de Jerez Reserva. 30 años
10% ácido acético
37,5cl
Páez Morilla
Jerez de la Frontera
1.400 botellas
Nueva saca del vinagre viejo (muy viejo, de hecho) que, en febrero de 2022, se embotelló con el número 112 de la serie. Ambos, este 127 y aquel 112, son hermanos menores del vinagre superviejísimo 106 (La Bota de Vinagre de Jerez Gran Reserva 106 “Bota NO”) que embotellamos en el verano de 2021 y del viejísimo de Moscatel que ha salido en 2024 con el número 126. Pero menudos hermanos menores: este 127, con una edad en torno a las tres décadas, sumando la del vino de origen y la crianza propiamente como vinagre, podría exhibir más que holgadamente el marchamo de Gran Reserva. Hemos preferido etiquetarlo simplemente como Reserva para marcar distancia con los venerables 106 y 126.
La Bota de Vinagre de Jerez Reserva 127 “Botas Punta” está elaborado con vino que ya tenía casi 15 años inicialmente, vejez a la que hay que añadir otros quince años a lo largo de los cuales el alcohol se ha ido convirtiendo en acético de forma paulatina. Su grado de acético está por encima de 10, solo superado entre los vinagres disponibles en el mercado por su predecesor y hermano mayor. Asimismo, mantiene algunos grados de alcohol. Como en 2022, hemos seleccionado algunas botas de punta de la solera más antigua de la casa. De cada una de ellas se ha sacado poco más de un centenar de litros.
Frente a los siete u ocho grados de acético que suelen tener los vinagres más viejos y nobles del mercado, aquí estamos por encima de diez. Una bestia parda, un vinagre excepcional del que recomendamos hacer acopio para uso intensivo en casa y para ir regalando a amigos gastrónomos.
Los vinagres como este se suelen utilizar para dar carácter a otros más jóvenes, pero se ha embotellado tal como está, sin rebajarlo en absoluto. Muy seco, por supuesto, como es lo propio del auténtico vinagre de Jerez procedente de vinos de uva palomino fino. Ideal para perfumar platos con apenas unas gotas, normalmente bastará una mínima cantidad como aderezo. Otra opción interesante puede ser preparar en un botecillo una mezcla de jerez (puede ser muy viejo, pero también un amontillado jovencito, o incluso un fino) y este vinagre; por ejemplo, 1/4 del primero y 3/4 del segundo. O se puede emplear con menos parsimonia: un escabeche preparado íntegramente con este vinagre será un plato excepcional.