“Botas Punta”, saca de febrero de 2022
Vinagre de Jerez Reserva. 30 años
10% ácido acético
37,5cl
Páez Morilla
Jerez de la Frontera
1.600 botellas
Estamos ante un hermano menor del vinagre viejísimo (La Bota de Vinagre de Jerez Gran Reserva 106 “Bota NO”) que embotellamos en el verano de 2021. Pero menudo hermano menor: con una edad cercana a los treinta años, sumando la del vino de origen y la crianza propiamente como vinagre, es obviamente muy viejo también y podría exhibir más que holgadamente el marchamo de Gran Reserva. No obstante, hemos preferido etiquetarlo simplemente como Reserva para marcar distancia entre ambas ediciones.
La Bota de Vinagre de Jerez Reserva 112 “Botas Punta” está elaborado con vino que ya tenía casi 15 años inicialmente, vejez a la que hay que añadir otros quince años a lo largo de los cuales el alcohol se ha ido convirtiendo en acético de forma paulatina. Su grado de acético está por encima de 10, solo superado entre los vinagres disponibles en el mercado por su predecesor y hermano mayor, y asimismo mantiene algunos grados de alcohol. Para esta saca hemos seleccionado algunas botas de punta de la solera inmediatamente anterior a la bota individual que embotellamos como n.º 106. De cada una de ellas se ha sacado poco más de un centenar de litros.
Frente a los siete u ocho grados de acético que suelen tener los vinagres más viejos y nobles del mercado, aquí estamos por encima de diez. De nuevo, no llega a la tremendísima concentración de la Bota 106, pero sigue siendo una bestia parda, con la evidente ventaja de un precio más amable. Un vinagre excepcional del que recomendamos hacer acopio para uso intensivo en casa y para ir regalando a amigos gastrónomos.
Los vinagres como este se suelen utilizar para dar carácter a otros más jóvenes, pero se ha embotellado tal como está, sin rebajarlo en absoluto. Muy seco, por supuesto, como es lo propio del verdadero vinagre de Jerez. Ideal para perfumar platos con apenas unas gotas, normalmente bastará una mínima cantidad como aderezo. Otra opción interesante puede ser preparar en un botecillo una mezcla de jerez (puede ser muy viejo, pero también un amontillado jovencito, o incluso un fino) y este vinagre; por ejemplo, 1/4 del primero y 3/4 del segundo. O se puede emplear con menos parsimonia: un escabeche preparado íntegramente con este vinagre será la repera.